에스프레소 메뉴에 따른 카페라떼의 관능평가와 선호도 연구

A Study on Sensory Evaluation and Preference of Caffe Latte in Accordance with Espresso Menu

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  • ABSTRACT

    본 연구는 우유를 이용한 대표적인 커피이자 높은 소비량을 보이는 카페라떼에 대해 에스프레소 메뉴에 따른 관능적 특성 및 소비자 선호도를 실증적으로 분석하였다. 실험은 매주 1회 3시간 씩 총 15주 동안 커피관련 정기교육과정을 이수한 15인을 대상으로 2014년 8월 25일부터 8월 27일까지 3일간 진행되었으며, 카페라떼의 총량과 에스프레소의 추출조건을 고정한 후 에스프레소 메뉴만을 다르게 적용하여 제공된 카페라떼의 관능적 특성과 선호도를 평가 하도록 하였다. 실험결과 크레마와 우유거품의 조화(시각적), 산미(신맛), 감미(단맛), 고미(쓴맛), 후미(뒷맛) 및 선호도에서 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 본 연구의 시사점은 다음과 같다. 먼저 커피의 관능평가분야에서 그동안 연구가 미진했던 메뉴개발 연구를 시도하여 연구범위를 확대시켰다는 점이다. 또한 에스프레소에 대한 관능평가만을 시도였던 기존의 선행연구들과는 달리 칼슘 공급이 가능한 우유를 첨가한 카페라떼의 관능평가를 연구하였을 뿐만 아니라 커피의 맛과 품질에 대한 소비자들의 관심이 높아진 시기에 소비자들의 욕구를 충족시키는 측면에서 활용 가능한 연구로 큰 의미를 지닌다. 커피전문점이 경쟁적 우위를 확보하기 위해서는 커피 본연의 맛에 차별화를 이루어야 할 것이며, 따라서 본 연구의 연구결과는 앞으로 메뉴개발 시 고객의 욕구에 부응하는 유용한 마케팅전략으로 활용될 것이다.


    This study analyzed empirically the sensory characteristics and consumer preference in accordance with the espresso menu as to caffe latte, which is the most prominent coffee using milk with a high consumption rate. The experiment was conducted for 3 days from August 25 to 27 2014 with the 15 people who completed the coffee related regular training program for 3 hours once a week for a total of 15 weeks. In this study, those participants were instructed to evaluate the sensory characteristics and preference of caffe latte provided to them by applying only the espresso menu differently after fixing the total amount of caffe latte and the extraction conditions of espresso. As a result of the experiment, there was a significant difference in the balance (visualization), sourness (acidity), sweetness (sweet taste), bitterness (bitter taste), residual taste (aftertaste) and preference of crema and milk foam. The implications of this study are as follows. First, this study expanded the research scope by attempting the menu development research that has not been sufficiently conducted so far in the sensory evaluation field of coffee. In addition, this study researched the sensory evaluation of caffe latte with the addition of milk allowing for calcium supply unlike the previous studies that had attempted only the sensory evaluation as to espresso. Also, this study is of great significance since it can be utilized from the aspect of satisfying the desire of consumers at the time when there is a growing interest of consumers in the taste and quality of coffee. It is imperative for coffee chains to have differentiated points for the taste of coffee in order to secure competitive advantages. On that account, the findings of this study will be leveraged as an effective marketing strategy that will meet the desires of customers for menu development in the future.

  • KEYWORD

    에스프레소 커피 , 에스프레소 메뉴 , 에스프레소 베리에이션 메뉴 , 카페라떼 , 관능평가 , 선호도

  • Ⅰ. 서 론

    커피는 전 세계 사람들이 물 다음으로 많이 음용하는 기호식품으로서 중독성이 매우 강해, 새로운 것, 트랜디한 것에 민감한 신세대의 입맛을 사로잡으며 마니아층을 형성하게 되었다(김영규‧류명자, 2012).

    우리나라의 경우 커피는 전체 음료시장의 53.1% 를 차지하고 있으며, 우유ㆍ두유ㆍ코코아가 10%, 탄산음료는 7.7%, 주스 4.1%, 녹차 4%, 기타 음료군이 21%를 차지하고 있다(헤럴드경제, 2013). 이같이 높은 점유율 커피의 대중성을 증명하며, 기호식 품인 커피의 시장의 규모는 더욱 확대될 것이고 경제적인 여유와 건강적인 측면을 중시하는 추세에 따라 고품질 커피를 선호하는 소비자들이 점점 증가할 것이다. 또한 커피의 소비형태가 다양해지면서 단순히 상품화된 커피를 소비하던 소비형태가 특정 브랜드의 커피전문점을 선택하거나, 집에서 직접 생두를 로스팅하여 메뉴를 만들어 마시는 소비 형태로 급속히 변화하는 추세이다. 이처럼 커피 소비에 특별한 의미를 부여하는 소비자들이 증가하는 반면 의미를 부여하지 않고 습관적으로 커피를 마시는 소비자들 또한 양립하고 있다(김태희‧채선주‧김철원, 2013). 소비자가 섭취하는 커피가 차지 하는 비중 중에 소비 형태는 아직까지는 인스턴트 커피가 가장 많지만 최근에는 커피믹스가 포함된 인스턴트 커피시장과 원두커피시장의 비율이 2008 년 9:1에서 2010년 이후에는 7:3까지 변화되고 있다(송호석‧이정현‧임종희‧정유진, 2011). 커피가 우리나라에 처음 소개된 시기는 1890년 전후로 추정 되며, 6.5전쟁 시 유엔군의 음용으로 널리 알려 지게 되었고, 휴전 후 다방에서의 커피 판매를 시작으로 인스터트커피가 개발되면서 대중화가 촉진되었다. 커피산업은 식음료산업 내에서도 가장 빠른 성장을 보이는 산업으로서 90년대 후반 등장한 스타벅스, 시애틀 베스트, 커피빈 등 외국브랜드와 카페베네 등 신생 국내브랜드 커피 전문점의 경쟁은 커피산업 성장의 촉진제가 되었다. 관세청(2011)에 따르면 2010년 한 해 동안 11.7만 톤의 커피가 수입 되었으며, 이는 성인 1인당 연간 312잔에 해당하는 양이고 금액으로는 4천2억불에 해당한다. 2010년 현재 우리나라의 커피시장 규모는 약 4조 1,300억 원으로 전년(약 3조 6,910억 원) 대비 11.8% 성장했으며 2007년 1조 5,580억 원보다 2.6배 신장했다. 20세 이상 성인 1인당 커피 소비량도 2007년 247잔에서 2011년에는 338잔으로 36.84% 늘어난 것으로 집계되었으며, 커피전문점 업체 수는 2006년 1,254개였으나 2011년 12,382개로 짧은 기간에 괄목할 만한 성장세를 보이고 있다.

    커피를 음용하는 소비자들이 커피전문점에서 커피를 마시는 이유로는 ‘커피 맛이 좋아서’가 47.3%로 가장 높게 나타났으며, ‘친구‧동료가 마시기 때문 에’가 18%로 커피 소비는 지인의 영향이 큼을 알 수 있다. 또한‘회의‧미팅 장소로 활용’ 16.7%, ‘습관이 돼서’15.8%로 나타났다. 특히 20대 남성의 36.4%가 ‘친구‧동료가 마시기 때문’이라고 답해 20대 남성 들이 가장 지인의 영향을 많이 받는 것으로 나타났다(아유경제, 2014). 이는 소비자들이 커피전문점을 선택할 때 품질을 가장 최우선으로 고려함을 알 수 있다. 이처럼 커피의 맛은 기본이기 때문에 대형 프랜차이즈 커피전문점의 경우 매뉴얼이 정해져 있어 어느 지역을 가던 일정한 커피의 맛을 낼 수 있어 소비자들의 재방문에 크게 영향을 미친다. 또한 정영우(2006)의 ‘커피전문점 만족도 및 고객 충성도에 미치는 요인에 관한 연구’에서는 만족도 요인을 커피의 품질, 상품가격, 실내분위기, 인적서비스 등 4개 요인으로 제시하여 그 중 가장 크게 영향을 미치는 요인은 커피품질로 나타났으며, 이는 가장 근본적이며 핵심적인 상품인 커피 자체의 품질에 따라 고객의 만족도가 가장 크게 영향 받음을 나타내는 것이다.

    한편 최근 우리나라의 커피관련 연구를 고찰해보면, 원두와 커피성분에 관련된 연구(박지윤‧김광진‧김경임, 2012; 김이중‧김동현‧김경임, 2012 등), 바리스타 및 커피 전문점 서비스에 관한 연구(정재홍‧김광진‧이정기‧이상규, 2012; 류지혜‧김광진‧이상규, 2012; 김장하‧임관혁‧구완회, 2012; 김장하‧임관혁‧구완회, 2013 등) 그리고 에스프레소의 관능평가에 관항 연구가 주류를 이루고 있다. 특히 에스프레소의 관능평가에 관한 연구는 ‘에스프레소 희석커피(아메리카노)의 희석 배수에 따른 관능적 특성 ’(이승연‧황인경‧박미현‧서한석, 2007), ‘생두가공법에 따른 에스프레소 커피의 관능 특성’ (최유미‧윤혜연, 2011), ‘커피원두의 분쇄입자크기 에 따른 에스프레소의 관능적 특성’(신우리‧최유미‧윤혜연, 2011), ‘아라비카 생두 등급에 따른 에스프레소 커피의 관능적 특성’(최유미‧윤혜연, 2010) 등 다양한 연구 진행되고 있다. 그러나 다양한 에스프레소 메뉴에 따른 카페라떼의 관능적 평가와 선호도에 관한 연구는 상대적으로 매우 부족한 실정 이다. 카페라떼는 원두 투입량은 정확히 8g에 90± 5℃의 고온의 물을 9±2bar의 압력으로 가하여 25±5 초간 추출한 에스프레소에 70℃정도 데워진 우유를 섞어 만든 커피이이며, 2012년 스타벅스 코리아에서는 카페라떼가 우유와 에스프레소를 혼합한 커피음료 중 가장 높은 매출 비중을 차지했다. 따라서 본 연구는 에스프레소의 관능적 특성에만 치우치지 않고, 커피 전문점 및 커피소비시장의 성장과 발전으로 인해 다양해진 소비자의 욕구를 충족시키기 위해 서는 카페라떼의 관능적 평가와 소비자 선호도에 대한 연구가 필요함을 인식하여 아래와 같은 연구목적을 달성하기 위해 수행되었다.

    일반적으로 카페라떼의 관능적 특성 및 소비자 선호도에 가장 큰 영향을 미치는 것은 에스프레소의 양이라고 알려져 있다. 본 연구의 실험에서는 카페라떼의 총량과 에스프레소의 추출조건을 고정한 후 에스프레소 추출시간만을 다르게 하여 실험을 수행하였으며, 우유를 이용한 대표적인 커피이자 높은 소비량을 보이는 카페라떼에 대해 에스프레소 첨가량에 따른 관능적 특성 및 소비자 선호도를 실증분석을 통해 규명하고자 한다.

    Ⅱ. 이론적 배경

       1. 에스프레소와 에스프레소 메뉴

    에스프레소라는 말은 이탈리아어(고속의, 빠른이란 뜻)로 커피를 고농축으로 추출하는 방식을 의미 하는데, 일반적으로 커피 원액을 일컫는다. 다양한 카페메뉴의 기본이 되는 에스프레소 커피는 전 세계적으로 인기가 급증하고 있는 인기 있는 추출법 이다(Maeztu, 2001; Navarini, 2009). 에스프레소 추출법은 압력이 실린 뜨거운 물이 미세하게 분쇄되어 압축시킨 커피 층을 통과하며 고농축액을 추출하는 방법으로, 에스프레소의 품질을 결정하는 중요한 요인으로는 커피원두의 적절한 블렌딩과 로스팅, 바리스타의 추출기술(커피의 분쇄 입도, 물의 온도와 에스프레소 머신의 압력, 바리스타의 숙련도)을들 수 있다(Andueza, 2007). 에스프레소 커피의 종류는 <표 1>과 같다.

    모든 커피의 기본 재료인 원액 에스프레소 (espresso) 커피는 베리에이션 커피의 맛에 미치는 영향이 매우 크다. 국내에서는 대다수의 사람들이 진한 에스프레소보다 카페라떼나 카푸치노 등 에스프레소를 응용한 조리커피를 즐기는 편이다. 에스프레소를 응용한 메뉴를 보면 주로 우유를 첨가한 것들이 많은데 이는 우유에 갈락토오스(젖산)와 카세인이 함유되어 있어 에스프레소에 섞이게 되면 쓴맛이 중화되면서 커피가 한층 감칠맛이 나기 때문이다(이영민, 2007).

    모든 커피에는 에스프레소 즉 커피 원액이 일정량 기본이 되고 그 밖에 어떤 첨가물이 들어가는가 에 따라 커피 명칭이 붙여진다. 에스프레소를 기반으로 우유, 시럽이나 소스를 첨가해 만든 커피들을 ‘에스프레소 베리에이션(Espresso Variation)’이라고 통칭한다. 카페라떼, 카푸치노, 바닐라라떼, 카라멜 라떼, 모카치노 등이 모두 에스프레소 베리에이션 메뉴이다. 카페라떼에 바닐라 시럽(소스)을 넣으면 바닐라라떼, 카라멜 시럽(소스)을 넣으면 카라멜라 떼가 되고, 카푸치노에 초콜릿소스를 넣으면 모카치노가 된다. 대부분의 베리에이션 커피들은 ‘에스프레소+우유+a’의 조합이고, a의 종류와 양에 따라 다양한 응용메뉴들이 되는 것이다. 에스프레소 베리 에이션(Espresso Variation)의 종류는 <표 2>와 같다.

       2. 커피와 우유의 관계

    커피는 본연의 맛을 즐기기도 하지만 많은 소비 자들은 커피 원액인 에스프레소에 우유를 첨가한 커피를 즐겨 마신다. 우유의 주 성분인 우유 단백질의 약 80%는 카세인이며 나머지는 유청단백질로 구성되어 있다. 카세인은 칼슘, 인, 구연산 등과 결합한 형태로 존재하고 있는데 치즈를 만들 때 두부처럼 응고되는 성질을 지니고 있으며, 유청단백질은 알파 락트알부민, 베타 락토글로불린, 혈청알부민, 면역단백질 등 여러 가지 수용성 단백질로 구성되어 있다. 단백질의 영양적인 가치는 구성하고 있는 성분이 인체가 필요로 하는 아미노산들을 얼마나 충족시키는가에 따라 달라지는데, 우유 단백질은 각종 아미노산 외에도 인체 내에서 합성되지 않는 필수 아미노산을 많이 함유하고 있어 더욱 영양 적인 기능이 높다고 할 수 있다. 뿐만 아니라 우리 나라 국민에게 가장 부족한 영양소가 바로 칼슘인 데, 우유는 칼슘이 풍부할 뿐 아니라 흡수율이 높아 좋은 공급원이 되며, 따라서 소아나 청소년은 하루에 2컵, 성인은 1컵 이상의 우유를 섭취할 것을 권장하고 있다. 우리 몸은 뼈에 저장된 칼슘을 가져와 부족한 부분을 채우려고 하는 성질이 있다. 칼슘이 충분히 공급되지 않으면 골밀도가 저하되고 이로 인해 골다공증이 생길 수 있어 뼈 건강을 위한 올바른 칼슘 섭취 습관이 필요하다. 칼슘은 우유 및 유제품, 녹색 채소, 뼈째 먹는 생선 등을 통해서 섭취할 수 있으나 가장 손쉬운 방법은 우유를 마시는 것이다.

    반면, 커피하면 바로 연상되는 화학물질은 아마도 카페인(caffeine)일 것이며, 카페인은 중추 신경에 자극을 주는 물질로 일시적으로 졸음을 없애주거나 긴장감을 유발하여 집중력을 높여주기도 한다. 또 두통의 억제효과를 증진시키는 작용도 하여 많은 두통약에는 카페인이 소량 함유되어 있다(여인형, 2012). 하지만 커피에 들어있는 카페인은 커피를 적당량 이상 마실 경우 체내 칼슘이 흡수되는 것을 방해해 뼈 건강을 위협할 수 있다. 카페인은 체내에 흡수되어 이뇨 작용을 촉진하게 되는데 이 과정에서 체내 노폐물과 무기질이 배출된다. 따라서 카페인 섭취량이 늘어나면 우리 몸에 꼭 필요한 무기질인 칼슘도 함께 빠져나가게 된다. 식약청(2012)에서 발표한 자료에 따르면 시중에 판매되는 아메리카노의 카페인 함유량은 최대 285mg이다. 하루 1일 카페인 섭취 권고량 400mg 이하인 점을 고려할 때 하루 두잔 이상만 마셔도 1일 권고량을 웃도는 카페 인을 섭취하게 된다. 커피 외 탄산음료에도 칼슘 흡수를 방해하는 성분이 들어있기 때문에 커피 및 탄산음료 섭취에 주의를 기울여야 한다(스포츠조선, 2013). 따라서 커피를 마실 때 우유를 첨가하여 마시게 되면 배출되는 칼슘을 보충하는 효과가 있어 적정량의 체내의 칼슘을 유지하는데 도움이 된다. 지난 9월 질병관리본부가 발표한 ‘2013년 국민건강 영양조사’ 결과에 따르면 19세 이상 성인 1명당 하루에 1.8번 커피를 마시는 것으로 조사됐다. 이처럼 커피소비량이 급증하는 요즘 적절한 양의 우유가 첨가된 카페라떼의 섭취는 칼슘손실을 예방할 수 있는 좋은 방안이 될 것이다.

    본 연구에서는 아메리카노를 제외한 에스프레소와 우유만 첨가한 커피 음료 중 판매량이 가장 높은 카페라떼를 선택하여 실험하였다.

       3. 커피의 관능평가와 선호도

    최근 인적교류의 확대로 인한 시장의 세계화로 인해 육류 시장, 가공식품 분야 및 일반 식품 분야 시장이 급속히 성장하고 있으며, 따라서 관련 업계 또는 연구자들은 특정 계층이나 지역을 대상으로 하는 관능평가 연구를 시행되고 있다(김은선, 2013). 관능평가는 마케팅, 식품과학, 통계학, 가정학, 정신 물리학, 소비심리학 등 여러 분야의 정보 및 지식이 요구되는 종합적인 분야이며(Stone & Sidel,1979), 응용범위는 신제품 개발 및 개선, 공정개선, 원료발굴, 소비자의 기호/선호도 조사, 경쟁사 제품분석, 품질관리, 제품 디자인 및 컨셉의 선정, 잎담배 전문가 양성, 조향사 및 조주전문가 육성 등 다양하다(Erhardt, 1978; Dethmers, 1979; Reece, 1979; Nakayama & Wessman, 1979; Langer, 1987; Carter & Riskey, 1990; Alejandra, 2002).

    관능평가(관능검사라고도 함)란 계획된 조건하에서 여러 사람들의 감각을 통해서 제품의 질을 판단 하고 보편타당성이 있는 결론을 얻어내는 하나의 수단이다. 식품의 관능검사는 시각, 미각, 후각, 청각과 촉각 등 오감을 가지고 실시하므로 간편하고 신속하다는 이점이 있으나, 식습관, 생활환경, 연령, 건강상태 등에 기인하는 개인차가 심하므로 결과의 정밀도가 떨어지는 단점이 있다. 따라서 이 방법에 의할 때는 통계학적인 방법으로 평가, 해석하여 판정할 필요가 있다. 판정은 판정 목적에 따라 비교법, 순위법, 평점법 등이 있는데 그 결과에는 개인 차가 있으며 동일한 사람이라도 판정 당시의 환경 이나 건강상태 등에 따라 다르다. 품질의 차이 등 일반적인 평가를 위해서는 비교적 소수의 판정자라도 좋지만, 소비자의 선호조사 등과 같은 경우에는 다수의 판정자가 참여해야 한다(식품과학기술대사전, 2008). 관능평가에 대한 관심이 높아지게 된 것은 불과 20∼30년부터이며, 국내의 경우 1990년도 후반에 들어 체계적으로 관능평가 시스템을 도입하고, 최근 들어 치열한 시장경쟁과 소비자의 다양한 기호, 소비성향에 관심을 갖게 되면서 관능평가의 중요성 또한 증대되고 있다(서동순‧박재연, 2005). 최근 식품에 대한 품질평가는 생산자 측면에서 소비자 측면의 품질평가로 전화되고 있으며, 제품의 소비자 반응은 일반적으로 관능검사에 의해 이루어 지고 있다(김상숙, 2005). 따라서 제품의 관능적 특성을 총체적이고 객관적으로 평가할 수 있는 절차 확립의 필요성이 높아지고 있다(정서진‧임채란‧노봉수, 2008). 선호도의 사전적 의미는 여러 가지 중에서 가리어 특별히 더 좋아하거나 덜 좋아하거나 하는 정도를 말하며, 선호도 검사는 정량적 소비 자 검사의 하나로 시료 중 더 좋아하는 시료를 반드시 선택하도록 한다. 시료가 3개 이상인 경우에는 선호도 순위를 결정하는데 쓰이며(식품과학용어사전, 2010), 본 연구에서는 에스프레소 메뉴에 따른 카페라떼의 선호도를 검사하였다.

    선행연구(홍선표‧정해상‧정은정‧신동화, 2006; 박난영‧김재회‧서지형‧우상철‧정용진, 2010)에 따르면 관능평가는 훈련받은 평가요원에 의하여 식품의 맛, 향, 모양, 촉감 등 인간의 의식체계를 거쳐 주관적으로 판단하고 그 결과를 객관화하는 과정으로 음료의 관능평가 항목은 대부분 색, 향, 맛, 그리고 전체적인 기호도가 주요 평가 항목이다.

    Ⅲ. 연구방법

       1. 연구모형 및 가설설정

    본 연구에서는 에스프레소 희석커피인 아메리카노 제조 시 희석 배수가 관능평가에 유의한 영향을 미친다는 이승연‧황인경‧박미현‧서한석(2007) 등의 선행연구를 논리적 근거로, 에스프레소 메뉴 (리스트레또, 에스프레소, 룽고, 도피오)에 따라 카페라떼의 관능평가(시각, 미각)와 선호도는 유의한 차이가 있을 것이라는 가정 하에 이를 실증분석을 통해 규명하고자 다음과 같은 연구모형과 연구가설을 설정하였다.

       2. 연구절차

    가. 실험재료 선정

    본 실험의 관능검사에 사용한 시료는 에스프레소 블랜드 브라운((주)비앤씨인터내셔널)을 반자동 에스프레소 기계(M39 DosaTron GT-La Cimbali)로 추출한 것을 이용하였다. 2014년 8월 22일자 제품을 제공받아 사용하였으며 한 번 개봉하여 사용한 원두는 다음 실험에 사용하지 않았다. 개봉하지 않은 원두는 습기 및 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관 하였다. 또 국내 점포수가 가장 많은 커피 프랜차이즈 업체 5곳에서 사용하는 우유 제품을 조사해본 결과는 <표 3>과 같다(이코노믹리뷰, 2013). 그 중본 실험에 사용된 우유는 이디야와 스타벅스가 사용하는 매일우유를 사용하였다.

    나. 에스프레소 메뉴 선정

    실험상의 오차를 줄이기 위해 일정하게 에스프레소를 추출할 수 있는 경력 5년 이상의 전문 바리스타가 추출하였으며, 추출 조건은 한잔 추출에 원두 투입량은 정확히 8g을 유지하여 측정하였다. 리스트레또의 추출량은 크레마(Crema)를 포함하여 15㎖, 추출시간은 15±1 sec에 추출하였고, 에스프레소의 추출량은 크레마(Crema)를 포함하여 25㎖, 추출시간은 25±1 sec에 추출하였으며, 룽고의 추출량은 크레마(Crema)를 포함하여 35㎖, 추출시간은 35±1 sec에 추출하였다. 마지막으로 도피오의 경우는 에스프레소 두 잔을 사용하였다.

    다. 우유 첨가량 설정

    카페라떼의 량은 총 250㎖로 정하고, 70℃ 정도로 데워진 우유를 리스트레또를 첨가한 카페라떼의 경우에는 235㎖, 에스프레소의 경우에는 225㎖, 룽고의 경우에는 215㎖, 도피오의 경우에는 200㎖를 첨가하였다. 우유의 거품이 없이 데운 우유로만 사용하였다(이승훈, 2010).

       3. 관능평가 및 선호도 검사

    가. 평가용어 선정

    카페라떼에 대한 묘사분석을 실시하는데 있어서 관능적 용어를 선정하기 위한 참고자료로 미국 스페셜티 커피협회(SCAA)와 커피관련 문헌 등을 참고하여 평가항목을 선정하였다. 평가항목은 패널이 편견이 생기지 않도록 긍정과 부정적인 단어의 균 형을 맞추는 것이 중요하여 용어 선택 시 최대한 중립적인 의미의 용어를 사용하였다(Muir & Hunter, 1992). 또한 카페라떼의 관능적 특성을 자유롭게 기술하도록 하였다.

    나. 실험참여자 선정 및 훈련

    실험참여자는 매주 1회 3시간씩 총 15주 동안 정기교육과정을 이수한 예비 평가자 25명을 모집하였고, 선발검사를 통해 평가 능력이 충분하다고 인정되는 15명(여성 11명, 남성 4명, 평균 연령 39세)을 실험참여자로 선정하였다. 선발된 15명을 대상으로 실험 전 2회에 걸쳐 보충교육과 훈련은 실시하였다. 이와 같이 훈련된 실험참여자는 일반 소비자 패널에 비해 커피의 특성을 더 예민하게 평가할 수 있으며(Ishii, Kawaguchi, O'Mahony & Rousseau, 2007), 훈련하는 과정을 통하여 실험참여자 각자의 평가능력을 향상시키고 이는 커피 관능평가 결과에 대한 신뢰도를 높이는 효과를 얻을 수 있다(Labbe, Damevin, Vaccher, Morgenegg & Martin, 2004). 또한 선호도 검사는 실험참여자를 대상으로 에스프레소 메뉴에 따른 카페라떼의 선호도를 검사하였다.

    다. 평가방법 및 척도

    본 실험은 2014년 8월 25일부터 8월 27일까지 3일간 실시하였다. 실험에 앞서 실험참여자들을 대상으로 제공된 시료에 문제가 없는지 예비 관능평가를 2회 실시한 후 실험을 시행하였다. 사용한 문항에 대해 “매우 나쁘다”에서 “매우 좋다”까지 리커트 5점 척도(5-point Likert Scale)로 측정하였다.

       4. 통계 분석

    본 실험의 자료 분석은 SPSS(version 16.0) 통계 프로그램을 이용하여 일원 분산분석(one-way analysis of variance)을 실시하였으며, 유의적인 차이가 있는 경우, p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여 유의 적인 차이를 검정하였다.

    Ⅳ. 연구결과

       1. 관능 평가

    가. 에스프레소 메뉴에 따른 크레마와 우유거품의 조화(시각적) 평가

    에스프레소 메뉴에 따른 크레마와 우유거품의 조화(시각적) 평가에서 검정통계량 F값은 7.693, 유의 확률은 0.000로 유의수준 0.05 이하이므로 에스프레소 메뉴에 따라 크레마와 우유거품의 조화(시각적) 는 유의한 차이가 있다고 할 수 있다. 리스트레또 베이스와 에스프레소 베이스 간에는 유의확률 0.001, 에스프레소 베이스와 룽고 베이스 간에는 유의확률 0.005로 유의한 차이가 있음을 알 수 있다. 따라서 가설1은 채택되었다. 또한 에스프레소 베이스에서 가장 큰 차이를 나타내는 것으로 나타났다.

    나. 에스프레소 메뉴에 따른 산미(신맛) 평가

    산미평가에서 검정통계량 F값은 6.076, 유의확률은 0.001로 유의수준 0.05 이하이므로 에스프레소 메뉴에 따라 산미는 유의한 차이가 있다고 할 수 있다. 리스트레또 베이스와 도피오 베이스 간에는 유의확률 0.002로 유의한 차이가 있음을 알 수 있다. 따라서 가설2는 채택되었다. 또한 리스트레또 베이스에서 가장 큰 차이를 나타내는 것으로 나타났다.

    다. 에스프레소 메뉴에 따른 감미(단맛) 평가

    감미평가에서 검정통계량 F값은 54.733, 유의확률은 0.000으로 유의수준 0.05 이하이므로 에스프레소 메뉴에 따라 단맛은 유의한 차이가 있다고 할 수있다. 리스트레또 베이스와 룽고 베이스, 리스트레또 베이스와 도피오 베이스, 에스프레소 베이스와 룽고 베이스, 에스프레소 베이스와 도피오 베이스 간의 유의확률이 각각 0.000으로 유의한 차이가 있음을 알 수 있다. 따라서 가설3은 채택되었다. 또한 리스트레또 베이스에서 가장 큰 차이를 나타내는 것으로 나타났다.

    라. 에스프레소 메뉴에 따른 고미(쓴맛) 평가

    고미(쓴맛)평가에서 검정통계량 F값은 4.759, 유의확률은 0.005로 유의수준 0.05 이하이므로 에스프레소 메뉴에 따라 쓴맛은 유의한 차이가 있다고 할 수 있다. 에스프레소 베이스와 룽고 베이스 간의 유의확률이 0.007로 유의한 차이가 있음을 알 수 있다. 따라서 가설4는 채택되었다. 또한 도피오 베이스에서 가장 큰 차이를 나타내는 것으로 나타났다.

    마. 에스프레소 메뉴에 따른 후미(뒷맛) 평가

    후미평가에서 검정통계량 F값은 7.838, 유의확률은 0.000으로 유의수준 0.05 이하이므로 에스프레소 메뉴에 따라 후미는 유의한 차이가 있다고 할 수 있다. 에스프레소 베이스와 룽고 베이스 간의 유의확률 0.002, 에스프레소 베이스와 도피오 베이스 간의 유의확률이 0.003으로 유의한 차이가 있음을 알 수 있다. 따라서 가설5는 채택되었다. 또한 에스프레소 베이스에서 가장 큰 차이를 나타내는 것으로 나타났다.

       2. 선호도 검사

    훈련된 실험참여자들을 대상으로 에스프레소 메뉴에 따른 카페라떼의 선호도 조사를 실시한 결과, 검정통계량 F값은 16.451이고, 유의확률은 0.000로 유의 수준 0.05 이하이므로 에스프레소 메뉴에 따라 소비자 선호도는 유의한 차이가 있다고 할 수 있다. 리스트레또 베이스와 에스프레소 베이스 간의 유의확률 0.002, 에스프레소 베이스와 룽고 베이스, 에스프레소 베이스와 도피오 베이스 간의 유의확률이 0.000으로 모두 유의한 차이가 있음을 알 수 있다. 따라서 가설6은 채택되었다. 또한 실험참여자들이 가장 선호하는 카페라떼는 에스프레소(4.53±0.64)를 베이스로 한 카페라떼이며, 리스트레또(3.47±0.64), 도피오(3.00±0.85) 가 그 뒤를 이었고, 룽고(2.87±0.74)는 가장 낮은 선호도를 보였는데 이는 에스프레소 첨가량이 카페라떼의 맛에 크게 기여하는 것으로 해석된다.

    Ⅴ. 결론 및 논의

    본 연구에서는 에스프레소의 메뉴에 따른 카페라 떼의 관능적 특성 및 소비자들이 보편적으로 선호 하는 카페라떼의 선호도에 유의적인 차이가 있는지 알아보고자 하였다. 본 연구는 다양한 에스프레소 메뉴를 이용하여 카페라떼를 제조했을 때 각각의 카페라떼에 대한 관능적 평가와 소비자 선호도를 실증분석을 통해 규명했다는 점에서 중요한 시사점을 지닌다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다.

    첫째, 에스프레소의 메뉴에 따라 크레마와 우유 거품의 조화(시각적)는 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 라떼(Latte)는 이탈리아어로 우유를 말하는데, 커피에 뜨거운 거품 우유를 넣는 방법, 방향, 속도 등에 따라 나뭇잎, 꽃, 하트 등 여러 가지 모양을 연출할 수 있다. 또한 거품우유 이외에도 계피가루, 초코 시럽, 캐러멜 시럽 등도 섞어서 마무리 하면 더욱 실감나는 훌륭한 작품이 된다(허용덕‧허경택, 2009). 이처럼 에스프레소 메뉴에 따라 커피 양이 달라지면서 우유의 첨가량도 다르게 되며, 리스트레토로 만든 카페라떼가 우유와 가장 많이 희석되고, 도피오로 만든 카페라떼가 우유와 가장 적게 희석되므로 이에 따라 에스프레소 메뉴는 카페 라떼의 시각적인 조화에 크게 관여한다. 둘째, 에스프레소의 메뉴에 따라 카페라떼의 산미(신맛)평가는 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 커피는 추출될 때 단맛, 신맛, 쓴맛, 잡맛의 순서로 추출이 되는데, 리스트레또의 경우, 15~20㎖를 추출시간을 15~20초 정도로 짧게 하기 때문에 쓴맛이 추출되기 전에 추출을 끝내버린다. 따라서 산미와 감미를 강조하고 커피의 진한 맛을 요구하는 소비자가 늘어 남에 따라 리스트레또나 도피오로 에스프레소 베리에이션 메뉴를 만드는 커피전문점이 늘어나고 있는 추세이다. 셋째, 에스프레소의 메뉴에 따라 카페라 떼의 감미(단맛)평가는 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. Nebesny & Budryn(2006)에 의하면 커피 감미는 로스팅에 의해 마난(mannan)과 아라비노갈렉탄(arabinogalactan)이 가수분해 되어 나타나는 특성으로 본래 커피에서 단맛을 감지하는 것은 어렵 다고 보고되고 있다. 하지만 카페라떼의 경우는 우유와 희석을 하면서 커피 본연의 맛보다 우유의 영향을 크게 받는다. 다른 에스프레소 메뉴에 비해 리스트레또를 첨가한 카페라떼의 경우 우유와 가장 많이 희석되므로 가장 부드럽고 고소한 맛이 난다. 본 실험 결과 리스트레또 베이스에서 가장 큰 차이가 나타남을 알 수 있었다. 넷째, 에스프레소의 메뉴에 따라 카페라떼의 고미(쓴맛)평가는 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 신맛과 쓴맛의 비율에 대한 선호도는 각국 소비자마다 다르다고 보고되고 이승연‧황인경‧박미현‧서한석(2007) 있으며, 남방형 사람들은 쓴맛이 우세한 커피를 선호하는데 반하여 북방형 사람들은 맛의 균형을 중요시하며 쓴맛이 강한 커피는 기피한다(Petracco, 2001). 또한 Yeomans, Mobini & Chambers(2007)는 카페인이나 퀴닌과 같은 쓴맛 성분이 단맛이나 기호에 영향을줄 수 있다고 보고하였다. 이처럼 도피오로 만든 카페라떼가 우유와 적게 희석되므로 가장 진하게 되며, 카페라떼는 농도가 진할수록 고소한 맛과 부드러운 맛은 없어지게 된다. 다섯째, 에스프레소의 메뉴에 따라 카페라떼의 후미(뒷맛)평가는 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 후미(After Taste)는 커피를 마시고 난 후에 입 뒤쪽에서 느껴지는 향기로 지질같은 비용해성 액체가 원인물질이다. 에스프레소 베이스에서 가장 큰 차이가 나타남을 알 수 있었다. 여섯째, 훈련된 실험참여자들을 대상으로 에스프레소 메뉴에 따른 카페라떼의 선호도 조사를 실시한 결과는 에스프레소 메뉴에 따라 소비자 선호 도에 유의한 차이가 있는 것으로 나타났으며, 실험 참여자들은 에스프레소를 베이스로 한 카페라떼를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 이와 관련하여 Labbe D 등(2006)은 미각과 후각은 식품에 대한 사전 경험과 친숙함에 의해 영향을 받는다고 보고하였다. 즉, 실험참여자들 역시 현재 대부분의 커피전문점에서는 카페라떼 주문시 에스프레소 베이스를 사용하고 있어 에스프레소 베이스로 제조한 카페라 떼를 선호하는 경향이 있기 때문인 것으로 사료된다. 하지만 소비자의 요구가 다양해지는 요즘, 다양한 에스프레소 메뉴에 따라 카페라떼를 제조하여 소비자들의 기호에 부응하는 것이 바람직하다.

    본 연구의 학문적 기여도는 커피의 관능평가분야 에서 그동안 연구가 미진하였던 메뉴제조의 연구를 시도하여 연구범위를 확대시켰다는 점이다. 이와 더불어 에스프레소에 대한 관능평가만을 시도였던 기존의 선행연구들과는 달리 커피의 섭취로 부족할 수 있는 칼슘 공급이 가능한 우유를 첨가한 카페라 떼의 관능평가를 시도하였으며, 또한 커피의 맛과 품질에 대한 소비자들의 관심이 높아진 시기에 소비자들의 욕구를 충족시키는 측면에서 활용 가능한 연구로 큰 의미를 지닌다.

    한편, 분석결과에 따른 실무적 시사점을 논의하면 다음과 같다.

    첫째, 커피전문점이 경쟁적 우위를 확보하기 위 해서는 커피 본연의 맛에 차별화를 두어야 할 것이다. 연구가설에서 에스프레소 메뉴에 따른 카페라 떼의 크레마와 우유거품의 조화, 산미, 고미, 감미, 후미는 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 이는 앞으로 커피메뉴 개발 시 고객의 욕구에 따라 진한 맛을 원할 때는 도피오를 사용하고, 고소하고 단맛을 원할 때는 리스트레또를 사용하는 것이 고객 만족도를 증대시킬 것임을 시사한다. 둘째, 카페라떼의 선호도를 조사한 결과, 에스프레소를 베이스로한 카페라떼를 가장 선호하는 것으로 나타났으나 이는 카페라떼의 총량을 250㎖로 고정시킨 후 제조한 실험결과이다. 커피전문점마다 사용하는 커피잔의 크기와 매뉴얼이 다르기 때문에 우유의 첨가량이 달라질 수도 있다는 점을 고려하여야 한다. 커피 전문점의 수가 부족했던 과거와는 달리 현재의 소비자들은 국내외 브랜드 커피전문점과 개인이 운영 하는 커피전문점 등 다양한 선택을 할 수 있게 되었다. 이에 소비자들이 만족을 얻기 위해서는 커피전문점의 기본인 품질을 높이고, 커피의 맛을 지속적인 개발을 통해 차별화된 메뉴를 확보해야 한다(김문명‧김성영‧이은용, 2013; 김기진‧변광인, 2010). 본 연구 결과는 커피전문점의 메뉴개발에 유용하고 실질적인 정보로 활용될 수 있을 것이다.

    본 연구의 한계점과 이러한 한계점을 극복할 수 있는 향후 연구과제를 다음과 같이 제안한다.

    본 연구에서의 실험참여들은 커피에 대해 사전에 전반적인 교육을 이수한 사람으로 제한하였으며, 따라서 본 연구결과를 일반화하는데 한계점이 있다. 추후 연구에서는 보다 다양한 고객층에 대한 조사를 실시하여 연구 결과의 일반화를 모색해야 할 것이다. 또한, 커피전문점에서 판매하는 다양한 커피 메뉴 중 판매량이 비교적 많은 카페라떼를 선정하여 실험하였다. 하지만 카푸치노 역시 판매량이 많으며, 바리스타 자격시험 및 경진대회에서 사용되는 가장 대표적인 에스프레소 베리에이션 메뉴이다. 향후 연구에서는 카페라떼보다 우유 첨가량이 적은 카푸치노로 연구가 이루어진다면 보다 폭넓은 메뉴 개발이 가능할 것이라 사료된다.

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  • [<표 1>] 에스프레소(Espresso) 메뉴의 종류와 정의
    에스프레소(Espresso) 메뉴의 종류와 정의
  • [<표 2>] 에스프레소 베리에이션(Espresso Variation) 메뉴의 종류와 정의
    에스프레소 베리에이션(Espresso Variation) 메뉴의 종류와 정의
  • [<그림 1>] 연구 모형
    연구 모형
  • [<표 3>] 국내 5대 커피 프랜차이즈 전문점에서 사용하는 우유
    국내 5대 커피 프랜차이즈 전문점에서 사용하는 우유
  • [<표 4>] 평가 항목 및 정의
    평가 항목 및 정의
  • [<표 5>] 에스프레소 메뉴에 따른 크레마와 우유거품의 일원분산분석 결과
    에스프레소 메뉴에 따른 크레마와 우유거품의 일원분산분석 결과
  • [<표 6>] 에스프레소 메뉴에 따른 산미(신맛)의 일원분산분석 결과
    에스프레소 메뉴에 따른 산미(신맛)의 일원분산분석 결과
  • [<표 7>] 에스프레소 메뉴에 따른 감미(단맛)의 일원분산분석 결과
    에스프레소 메뉴에 따른 감미(단맛)의 일원분산분석 결과
  • [<표 8>] 에스프레소 메뉴에 따른 고미(쓴맛)의 일원분산분석 결과
    에스프레소 메뉴에 따른 고미(쓴맛)의 일원분산분석 결과
  • [<표 9>] 에스프레소 메뉴에 따른 후미(뒷맛)의 일원분산분석 결과
    에스프레소 메뉴에 따른 후미(뒷맛)의 일원분산분석 결과
  • [<표 10>] 에스프레소 메뉴에 따른 선호도의 일원분산분석 결과
    에스프레소 메뉴에 따른 선호도의 일원분산분석 결과